Шуйский Щавель ❖ подножный шик ❖

Кто мы, откуда мы, куда мы идём?

Все любят пироги с щавелём. Даже если кто-то никогда их не пробовал, на самом деле любит. Стоит только дать откусить кусочек пресного пирога с щавелевой начинкой, и человек мгновенно понимает, что это вкус он помнит. Из детства, из снов, из прошлой жизни. Их вкус трудно спутать с чем-то ещё. Это вкус спелого лета, когда травы высоки, земля тёплая, а на кухне настежь открыто окно, и слышно, как трещит поспевающая акация.

Щавель можно держать в морозилке, и многие так делают, но место в морозилке всегда ограничено, да и щавель никто не выращивает плантациями. Поэтому пироги с ним остаются редким, сезонным, почти праздничным блюдом. Между тем щавель универсален: он умеет быть и нежным, и насыщенным, и солёным. Летние щавелевые щи, запеканка с его участием, дрожжевые пироги с яйцом — всё это появляется только тогда, когда щавель под рукой и его много, достаточно для фантазии.

Однажды летом щавеля оказалось слишком много, и возникла мысль сварить варенье, просто посмотреть, что выйдет. Начинку для пирога в Шуе так и делают: уваривают щавель с сахаром, а потом добавляют крахмал для вязкости. А если вычесть крахмал, получается варенье. Результат удивил: хранится отлично, а зимние пироги получаются такими же летними на вкус, будто листья только что привезли с грядки. Затем пришло время щавелевых конфет и заготовок для щей, благодаря которым лето можно вернуть и в январе. А потом пришло время мяты. Оказалось, что мята прекрасно сочетается со щавелем: особенно в конфетах, где мята становится обсыпкой, подчёркивающей травяной вкус щавеля.

И щавель, и мята — наши местные, привычные растения, растущие буквально под ногами. Из этого и родилась идея проекта: показать, как наши травы могут вернуть в детство, в лето, в Шую. Даже зимой.

Что у нас есть?

  1. Щавель с сахаром

    Мы нагреваем щавель и, когда он даёт сок и получает фирменный «болотный» цвет, добавляем сахар.

    Что из него можно приготовить?

    • Начинка для пресных пирогов

      Лучшее его предназначение. Пресные пироги с щавелём — шуйская классика.

    • Начинка для дрожжевых пирогов

      Для тех, кто предпочитает это сочетание.

    • Начинка для слоёных пирогов

      Современное прочтение щавеля :)

    • Варенье к чаю

      Да, это вкусно. С маслом. С сыром. С печеньками!

  2. Щавелевые конфеты

    Мы увариваем щавелевую пасту и подсушиваем её, затем режем на кубики и обваливаем или в сущёном щавеле, или в сушёной мяте.

    Как их есть?

    • Щавелевый "сыр"

      Конфеты без нарезки. Для тех, кто не любит делиться :)

    • Щавелевые конфеты без посыпки

      Для самых приятных ощущения на языке.

    • Щавель в щавеле

      Самый-самый травяной вкус. Хорошие к чаю или просто так.

    • Щавель в мяте

      Мята — это свежесть. Щавель — это кислинка. Всё вместе — это объедение :)

  3. Щавель с солью

    Мы нагреваем щавель и, когда он даёт сок и получает фирменный «болотный» цвет, добавляем соль.

    Что из него можно приготовить?

    • Щавелевые щи

      Летнее блюдо, возможное зимой. Можно добавлять в конце приготовления.

    • Начинка для любых пирогов

      Внезапная добавка к несладким пирогам.

    • Запеканка

      Для кислинки, для летнего вкуса, для цвета.

    • Соус

      Вместо кетчупа и майонеза

Где мы и как мы работаем?

У нас всё начинается с земли. Нет больших тракторов и громких машин, только руки и желание ими работать. Ранней весной начинается работа и не заканчивается никогда.

Все работы здесь — ручные. Музыка, шаги и тихие разговоры. Щавель собираем осторожно, мяту — когда она самая ароматная. Каждому листу уделяем внимание, он же потом станет частью будущего продукта. Листья перебираем и сортируем вручную.

Заготовки делаем сами, небольшими партиями, без лишней спешки, как делали бы для себя. Мы и начинали для себя, а потом продолжили, и до сих пор продолжаем.

Наклоняйтесь к земле, смотрите под ноги. Только так можно поймать лето. А если не успели, найдите его у нас.

И, кстати, напоминаем: «щавель» произносится как щаве́ль, а «щавелевый» как щаве́левый.

И, наконец, всё, что надо знать про шуйский щавелевый пирог :)

Это традиционный рецепт, который передавался устно, без взвешивания на весах (их и не было). Пироги называются парными или прорывными.

Такие пироги всегда пекли парами. Это связано с самой технологией: каждый пирог готовится из круглой лепёшки теста диаметром со сковороду. Лепёшка складывается пополам, и получается большой пирог-полукруг. На стандартную большую чугунную сковородку вмещается ровно два таких пирога, они лежат «спинками» друг к другу и занимают всю сковороду. Поэтому пироги и зовут парными: иначе их просто не делали.

А почему они прорывные? Настоящий шуйский пирог обязательно переворачивают. И в этот момент нижняя корочка часто трескается: низ пирога запекается первым и становится хрупким, а начинка внутри остаётся влажной и тяжёлой. При перевороте нижний слой даёт трещинку — «прорывается», начинка течёт, и её быстро размазывают по пирогу.

Ингредиенты

  • Ингредиенты для теста (в шуйских мерках)

    • Мука — сколько возьмёт тесто, обычно 3–4 большие жмени.
    • Тёплая вода — столько, чтобы всё собралось в мягкий ком.
    • Соль — щепотка.
    • Масло растительное — пара бульков из бутылки.

  • Ингредиенты для начинки

    • Щавель — большая миска с горкой.
    • Сахар — несколько ложек.
    • Мука или крахмал — небольшая жменька (крахмал добавили уже в поздние годы).
    • Соль — на кончике ножа.

Подготовка

  • Как готовить начинку

    1. Щавель промыть, стряхнуть воду.
    2. Сложить в кастрюлю без воды, щавель пустит сок сам.
    3. Уваривать на тихом огне до мягкости, помешивая и добавляя сахар.
    4. Снять с огня и полностью остудить.
    5. Всыпать муку или крахмал — чтобы начинка держала форму и не расползалась в пироге.

    Начинка должна быть густая, тягучая, чуть влажная, но не жидкая.

  • Как готовить тесто

    1. Насыпать муку в миску, добавить соль.
    2. Влить немного тёплой воды, перемешать.
    3. Понемногу добавлять воду, пока тесто не соберётся в мягкий ком.
    4. Влить чуток масла и вымесить.
    5. Дать тесту отдохнуть 10–15 минут.

    Тесто должно быть податливым, но достаточно крутым.

Приготовление

  • Формовка пирогов

    1. Отщипнуть от теста кусок с хороший кулак.
    2. Раскатать в круг размером со сковородку.
    3. На одну половину круга положить хорошую ложку начинки.
    4. Смазать краешки лепёшки водой, чуть-чуть.
    5. Сложить лепёшку пополам, накрыв начинку.
    6. Защипнуть края.

    Сделать два таких полукруга — это и будет пара.

  • Как печь

    • Смазать сковородку маслом и разогреть.
    • Выложить два пирога-полукруга спинами друг к другу. Они как раз займут всю сковороду.
    • Жарить на среднем огне, пока низ не схватится и не зарумянится.
    • Аккуратно перевернуть оба пирога лопаткой.
    • Если нижняя корочка треснула — значит, к счастью. Быстро-быстро размазать всё, что вылилось, по пирогу.
    • Дожарить до готовности.

    Итог: два больших полукруглых пирога на одной сковородке (иногда чумазых). Приятного аппетита.

Внимание!

Это презентация несуществующего проекта. Ничего из этого не продаётся, хотя многие уже попробовали и остались довольны :) Чтобы увидеть сайт, закройте это окно.